Bœuf façon pot-au-feu et risotto aux herbes

Bœuf façon pot-au-feu et risotto aux herbes

Ingredienti  

pour 4 personnes

Bœuf façon pot-au-feu

  • 800 g de filet mignon de bœuf non dégraissé
  • 20 g de beurre
  • 20 g de beurre
  • 1 brin de romarin et de thym

Pulire il codone di manzo dal grasso in eccesso o chiedere al proprio macellaio di fiducia di prepararlo. In un sacchetto apposito sigillare/mettere sottovuoto la carne insieme a burro, sale, pepe, rosmarino e timo. Cuocere a bagnomaria a 58 gradi per almeno 6 ore, fino a un massimo di 9 ore. Estrarre dal sacchetto, scolare il succo e poco prima di servire rosolare nell’olio in una padella calda fino a doratura.

Risotto

  • 2 oignons rouges
  • 1 oignon blanc
  • 10 g d’huile d’olive
  • 150 g de riz pour risotto (Acquerello, p. ex.)
  • 50 g de vin blanc
  • 450 g de bouillon de légumes
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de fromage Sternenberg/parmesan
  • 20 g de beurre

Fare soffriggere la cipolla bianca tritata molto finemente in olio d’oliva a temperatura moderata. Tostare brevemente il risotto e sfumare con vino bianco. Aggiungere sale e poi brodo caldo fino a coprire il risotto. Il tempo totale di cottura del risotto è di almeno 16 minuti. Prima di servire far sciogliere il formaggio nel risotto (importante: non appena il formaggio si è sciolto, togliere la pentola dalla piastra). Aggiungere metà dell’olio alle erbe e il burro e mescolare con un cucchiaio di legno fino a raggiungere una consistenza cremosa del risotto.

Huile aux herbes

  • 1 bouquet d’oseille
  • 1 bouquet d’estragon
  • 1 bouquet d’armoise (facultatif)
  • 50 g d’épinards
  • 250 g d’huile de colza

Aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare in un «Thermomix» per 8 minuti a velocità 9 e a 80 gradi. Se non è disponibile un «Thermomix» scaldare l’olio in una padella a 80 gradi, aggiungere le erbe aromatiche e mescolare. Far passare l’olio in un setaccio fine per ottenere un liquido limpido. Versarlo quindi in un flacone dosatore o un contenitore.

Purée de petits pois

  • 200 g de petits pois, congelés
  • 200 g de bouillon de légumes
  • 1 pincée de sel
  • 20 g d’huile d’olive

Cuocere i piselli con il brodo e salare. Una volta diventati morbidi, interrompere la cottura. Ridurre in purea fine affinando intanto con l’olio d’oliva. Versare la purea in un flacone dosatore.

Vinaigrette oseille-noisettes

  • 75 g de vinaigre de riz
  • 30 g d’huile de sésame
  • 3 g de sel
  • 45 g d’huile de colza
  • 40 g de noisettes
  • 1 bouquet d’oseille
  • ½ bouquet de ciboulette
  • 1 oignon rouge

Tagliare le erbe in piccoli pezzi. Mescolare brevemente con i liquidi e il sale fino a raggiungere una salsa emulsionata. Quindi tostare le nocciole, tritarle e mescolarle per farne un condimento. Aggiungere la cipolla rossa tagliata finemente.

Légumes

  • 300 g de haricots plats/pois mange-tout

Tostare le fave o le taccole e cuocerle al dente in acqua bollente.

Presentazione

La boucherie Keller sur la Manesseplatz a le meilleur filet mignon de bœuf. Le risotto peut aussi être précuit al dente (13 min de cuisson), puis étalé sur une plaque et réservé au frais. Il suffira de porter le reste de bouillon à ébullition pour le réchauffer.

Pour plus d’informations sur l’équipe nationale suisse des cuisiniers: hotelgastrounion.ch/ssc