Financier à l’orange et crème cannelle-gingembre / sauce sabayon

Financier à l’orange et crème cannelle-gingembre / sauce sabayon

Pour 4 personnes

Biscuit financier

  • 54 g d’amandes en poudre
  • 78 g de sucre glace
  • 38 g de farine
  • 77 g de blancs d’œufs
  • 71 g de beurre noisette
  • 1 g de sel
  • 2 g de poudre à lever
  • 35 g de jus d’orange
  • ½ orange, zeste râpé

Mettre les amandes en poudre, le sucre glace, la farine, la poudre à lever, le sel et le zeste d’orange dans une jatte. Ajouter les blancs d’œufs et le jus d’orange, mélanger vigoureusement. Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration noisette, incorporer à la préparation. Bien mélanger et laisser reposer à température ambiante 1 h environ. Verser dans une plaque de 15 x 15 cm. Cuire 20 min au four à 180°C.

Crème à la cannelle et au gingembre

  • 76 g de lait
  • 1 bâton de cannelle
  • 8 g gingembre frais
  • 10 g de miel
  • 4 g de gélatine en feuilles
  • 170 g de chocolat de couverture blanc
  • 30 g de chocolat de couverture au lait
  • 150 g Rwhipping cream (35% fat)

Faire chauffer le lait pendant 2 min dans une casserole avec le bâton de cannelle et le gingembre. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 min environ. Replacer la casserole sur le feu, porter à ébullition. Ajouter le miel, la gélatine préalablement ramollie dans un peu d’eau et les deux sortes de chocolat. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, laisser refroidir 20 min au réfrigérateur. Incorporer la crème, laisser reposer au frais.

Sauce sabayon

  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 50 g de marsala ou de porto

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le marsala au bain-marie à 60°C jusqu’à l’obtention d’un sabayon aérien.

Pour plus d’informations sur les équipes nationales suisses des cuisiniers: hotelgastrounion.ch/ssc