Financier all’arancia con zabaione e crema di cannella e zenzero

Financier all’arancia con zabaione e crema di cannella e zenzero

Porzioni per 4 persone

Biscotto Financier all’arancia

  • 54 g di farina di mandorle
  • 78 g di zucchero a velo
  • 38 g di farina
  • 77 g di albumi
  • 71 g di burro nocciola (fondere il burro finché assume un color nocciola)
  • 1 g di sale
  • 2 g di lievito in polvere
  • 35 g di succo d’arancia
  • ½ arancia (scorza grattugiata)

Versare in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, il lievito in polvere, il sale e la scorza d’arancia grattugiata. Unire l’albume e il succo d’arancia e mescolare energicamente. Sciogliere il burro fino a quando non avrà assunto un bel colore nocciola e versarlo nel composto. Amalgamare bene il tutto e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Versare il composto in una teglia da forno da 15×15 cm e cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

Crema di cannella e zenzero

  • 76 g di latte
  • 1 stecca di cannella
  • 8 g di zenzero fresco
  • 10 g di miele
  • 4 g di gelatina in fogli
  • 170 g di glassa di cioccolato bianco
  • 30 g di glassa di cioccolato al latte
  • 150 g di panna, con il 35 % di grassi

Riscaldare il latte insieme alla stecca di cannella e allo zenzero in un pentolino per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Eliminare la stecca di cannella e lo zenzero, rimettere la pentola sul fuoco e portare il liquido ad ebollizione. Rimettere la pentola sul fuoco e portare il liquido ad ebollizione. Aggiungere il miele, in cui è stata precedentemente ammorbidita la gelatina, e i due tipi di cioccolato. Amalgamare il composto e lasciarlo raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti.
Aggiungere la panna, mescolare e conservare al fresco.

Zabaione

  • 30 g di tuorli d’uovo
  • 25 g di zucchero
  • 50 g di Marsala o Porto

Mescolare sbattendo con una frusta i tuorli d’uovo, lo zucchero e la Marsala e cuocere a bagnomaria sotto i 60 °C, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

Trovate altre informazioni sulla squadra nazionale svizzera dei cuochi su: hotelgastrounion.ch/it/societa-svizzera-dei-cuochi/