Gâteau aux pommes aérien, crème double à la vanille et glace aux amandes brunes

Gâteau aux pommes aérien, crème double à la vanille et glace aux amandes brunes

Ingrédients

Pour huit personnes

Glace aux amandes

  • 350 g de lait
  • 90 g de crème
  • 40 g de sucre
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 90 g de pâte d’amande brune
  • ½ feuille de gélatine

Ménager le lait, la crème et 40 g de sucre et amener le tout à ébullition. Battre les jaunes d’œuf avec le reste de sucre (50 g). Incorporer le lait chaud et mélanger. Chauffer ensuite la préparation, sans faire bouillir, et mélanger avec la pâte d’amande. Laisser refroidir, puis mettre à congeler dans la machine à crème glacée.

Gâteau aux pommes aérien

  • 4 pommes acides, p. ex. Braeburn
  • 250 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 1 œuf
  • 125 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • Un peu de zeste de citron
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • ½ gousse de vanille, raclée
  • 125 g d’amandes moulues
  • 200 g de crème, fouettée
  • 4 blancs d’œufs

Couper le beurre en petits morceaux, incorporer la farine, le sucre, les œufs, le sel et le zeste de citron, puis travailler la pâte. Chemiser ensuite un moule à manqué (26 cm de diamètre) de papier sulfurisé. Abaisser la pâte finement et disposer-la dans le moule en formant un bord de 3 cm de haut. Piquer le fond avec une fourchette à plusieurs endroits et placer au congélateur pendant 10 minutes. Eplucher les pommes, retirer les pépins et découper en fines tranches. Répartir les tranches de pomme dans le fond du moule et précuire 15 minutes dans un four à 180°C préalablement chauffé.

Battre les jaunes d’œuf avec la vanille et le sucre, ajouter ensuite les amandes en poudre et la crème fouettée. Puis battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes et incorporer délicatement à la préparation. Pour terminer répartir cet appareil sur le gâteau précuit et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes.

Crumble d’amande

  • 30 g d’amandes moulues
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre

Couper le beurre en petits morceaux et travailler avec les amandes, le sucre et la farine de sorte à obtenir un crumble. Mettre au four pendant 20 minutes à 160°C.

Crème double à la vanille

  • 125 g de crème double
  • ½ gousse de vanille, raclée
  • Sucre glace

Battre la crème double avec la vanille et saupoudrer de sucre glace selon votre convenance.

Sauce caramel

  • 80 g de crème
  • 50 g de sucre
  • 10 g de beurre

Faire caraméliser le sucre et ajouter le beurre sans cesser de remuer. Déglacer ensuite avec la crème légèrement chauffée. Laisser cuire le tout brièvement pour que le caramel soit entièrement fondu.

Astuce: des noisettes peuvent tout aussi bien remplacer les amandes.

Liste de courses:

  • 350 g de lait
  • 370 g de crème
  • 165 g de beurre
  • 7 œufs
  • 125 g de crème double
  • 1 feuille de gélatine
  • 270 g de sucre
  • 280 g de farine
  • Sucre glace
  • 90 g de pâte d’amande brune, en vente à la Coop
  • 155 g d’amandes moulues
  • 1 gousse de vanille
  • 4 pommes, p. ex. Braeburn
  • 1 citron

Retrouvez plus d’infos sur l’équipe nationale suisse des cuisiniers: www.hotelgastrounion.ch/ssc