Glutenfreie Mehlsorten

Glutenfreie Mehlsorten

Immer häufiger wird über die verschiedensten Nahrungsmittelunverträglichkeiten diskutiert. Die Sensitivität gegenüber Gluten ist nur eine davon. Gluten ist auch unter dem Namen Klebereiweiss bekannt und ist Bestandteil zahlreicher Getreidearten. Pasta, Brot und grundsätzlich alle mit Weizenmehl hergestellten Nahrungsmittel sind die prominentesten glutenhaltigen Produkte. Eine solche Unverträglichkeit oder Allergie ist jedoch kein Grund, pauschal auf jegliche Backwaren verzichten zu müssen.

Kokosmehl

Die Kokosnuss hat in den letzten Jahren ein richtiges «Revival» feiern können. Ob als Kokosnussöl, Kokosblütenzucker oder Kokosmehl – wir finden immer mehr Verwendung für die exotische Nuss. Bei der Herstellung von Kokosmehl wird das Fleisch der Kokosnuss – auch Kopra genannt – zerkleinert und getrocknet. Mit einem Sieb werden Verunreinigungen entfernt, bevor es weiter zu Mehl vermahlt wird.

Augenfällig ist der hohe Fettanteil im Vergleich zu den anderen Mehlsorten. Auch beim Eiweiss braucht sich das Kokosmehl nicht zu verstecken. Es enthält alle essentiellen Aminosäuren und wird deshalb auch in der veganen Küche als guter Eiweisslieferant mit hoher biologischer Wertigkeit geschätzt. Zudem enthält es ausreichend Nahrungsfasern, die für eine gute Sättigung bei den Mahlzeiten sorgen. Interessant ist auch der tiefe Kohlenhydratgehalt, weshalb sich das Kokosmehl für die Low-carb-Küche eignet.

Geschmack
Kokosmehl schmeckt leicht nach Kokosnuss und ist eher süsslich. Es kann gut mit anderen Mehlsorten kombiniert werden.

Backfähigkeit
Kokosmehl saugt viel Feuchtigkeit auf. Dies bedeutet, dass beim Backen weniger Mehl oder mehr Flüssigkeit verwendet werden muss.

Verwendung
Kokosmehl kann sowohl für süsse wie auch für pikante Backwaren verwendet werden. Es eignet sich auch sehr gut als Zutat für Panaden und verleiht einfachen Rezepten das gewisse Etwas.

Hanfmehl

Mit der Hanfpflanze verbinden wir wohl nicht als allererstes ein Mehlerzeugnis. Doch Hanfmehl erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. Die vielfältige Kulturpflanze wird schon seit Jahrtausenden erfolgreich angebaut und kommerziell vielfältig genutzt. Unter anderem werden daraus Papier, Kosmetika, Seile und auch Lebensmittel produziert. Das Mehl wird aus sogenanntem Nutzhanf gewonnen. Es entsteht als Pressprodukt bei der Herstellung von Hanföl.

Auffällig ist neben dem hohen Anteil an Nahrungsfasern auch der grosse Proteingehalt. Es enthält entgegen vielen pflanzlichen Lebensmitteln sämtliche essentiellen Aminosäuren und gilt somit auch für Veganer als gute Eiweissquelle. Es enthält zudem essentielle Fettsäuren, wie Omega-3 und Omega-6, in einem optimalen Verhältnis (1:3). Auch Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium, Kalium, Zink und Eisen sind im Hanfmehl reichlich vorhanden.

Geschmack
Hanfmehl besitzt einen intensiv nussigen, eher herben Geschmack. Deshalb ist die Mischung mit anderen Mehlen – zumindest zum Angewöhnen – empfehlenswert.

Backfähigkeit
Wie bei allen von Natur aus glutenfreien Mehlen erlaubt seine geringe Bindefähigkeit das alleinige Verwenden von Hanfmehl fürs Backen nicht. Trotzdem kann etwa ein Viertel der benötigten Mehlmenge mit Hanfmehl ersetzt werden, um das Gebäck mit zusätzlichen Proteinen, Nahrungsfasern und Mineralstoffen anzureichern.

Verwendung
Hanfmehl kann zusammen mit anderen Mehlen für Kuchen oder Brote verwendet werden. Aufgrund seines Fettgehalts sollte der Teig stets gut durchgeknetet werden.
Als wertvoller Eiweisslieferant kann es dem Frühstücksmüsli untergemischt oder zusammen mit anderen Zutaten wie zum Beispiel Nüssen, Datteln, Honig und Reispuffern für die Herstellung von selbstgemachten Powerriegeln genutzt werden.

Weitere Alternativen zu Weizenmehl finden Sie hier.
Autor: Natalie Zumbrunn, familleSuisse