Punta di sottofesa di manzo con risotto alle erbe

Punta di sottofesa di manzo con risotto alle erbe

Ingredienti  

Numero porzioni: per 4 persone

Punta di sottofesa di manzo

  • 800 g codone di manzo con grasso
  • 20 g burro
  • 1 rametto rosmarino, timo
  • 1 presa sale e pepe

Pulire il codone di manzo dal grasso in eccesso o chiedere al proprio macellaio di fiducia di prepararlo. In un sacchetto apposito sigillare/mettere sottovuoto la carne insieme a burro, sale, pepe, rosmarino e timo. Cuocere a bagnomaria a 58 gradi per almeno 6 ore, fino a un massimo di 9 ore. Estrarre dal sacchetto, scolare il succo e poco prima di servire rosolare nell’olio in una padella calda fino a doratura.

Risotto

  • 1 cipolla rossa
  • 1 cipolla bianca
  • 10 g olio d’oliva
  • 150 g Acquerello / riso per risotto
  • 50 g vino bianco
  • 450 g brodo di verdura
  • 1 presa sale
  • 30 g formaggio Sternenberger/Parmigiano
  • 20 g burro

Fare soffriggere la cipolla bianca tritata molto finemente in olio d’oliva a temperatura moderata. Tostare brevemente il risotto e sfumare con vino bianco. Aggiungere sale e poi brodo caldo fino a coprire il risotto. Il tempo totale di cottura del risotto è di almeno 16 minuti. Prima di servire far sciogliere il formaggio nel risotto (importante: non appena il formaggio si è sciolto, togliere la pentola dalla piastra). Aggiungere metà dell’olio alle erbe e il burro e mescolare con un cucchiaio di legno fino a raggiungere una consistenza cremosa del risotto.

Olio alle erbe

  • 1 mazzetto acetosa
  • 1 mazzetto dragoncello
  • 1 mazzetto artemisia (opzionale)
  • 50 g spinaci
  • 250 g olio di colza

Aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare in un «Thermomix» per 8 minuti a velocità 9 e a 80 gradi. Se non è disponibile un «Thermomix» scaldare l’olio in una padella a 80 gradi, aggiungere le erbe aromatiche e mescolare. Far passare l’olio in un setaccio fine per ottenere un liquido limpido. Versarlo quindi in un flacone dosatore o un contenitore.

Purea di piselli

  • 200 g piselli, surgelati
  • 200 g brodo di verdura
  • 1 presa sale
  • 20 g olio d’oliva

Cuocere i piselli con il brodo e salare. Una volta diventati morbidi, interrompere la cottura. Ridurre in purea fine affinando intanto con l’olio d’oliva. Versare la purea in un flacone dosatore.

Vinaigrette alla nocciola e acetosa

  • 75 g aceto di riso
  • 30 g olio di sesamo
  • 3 g sale
  • 45 g olio di colza
  • 40 g nocciole
  • 1 mazzetto acetosa
  • ½ mazzetto erba cipollina
  • 1 cipolla rossa

Tagliare le erbe in piccoli pezzi. Mescolare brevemente con i liquidi e il sale fino a raggiungere una salsa emulsionata. Quindi tostare le nocciole, tritarle e mescolarle per farne un condimento. Aggiungere la cipolla rossa tagliata finemente.

Verdura

  • 300 g fave/taccole

Tostare le fave o le taccole e cuocerle al dente in acqua bollente.

Presentazione

Dopo aver cucinato il risotto aggiungere le fave prima di servire. Se il risotto raggiunge la giusta consistenza con il formaggio, l’olio e il burro, disporlo su un piatto − meglio se a forma di anello. Con il flacone dosatore riempito di purea di piselli punteggiare il risotto. Tagliare a fette la punta di sottofesa rosolata e metterla sul risotto. Guarnire con il restante olio alle erbe e versare la vinaigrette sulla carne davanti all’ospite (oppure servirla separatamente). Decorare opzionalmente con crescione.

Trovate altre informazioni sulla squadra nazionale svizzera dei cuochi su: hotelgastrounion.ch/it/societa-svizzera-dei-cuochi/