Rindstafelspitz mit Kräuterrisotto

Rindstafelspitz mit Kräuterrisotto

Zutaten

Anzahl Personen: 4 Personen

Rindstafelspitz          

  • 800 g Rindshuftdeckel mit Fett
  • 20 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin, Thymian
  • 1 Prise Salz, Pfeffer

Den Rindshuftdeckel von überschüssigem Fett lösen oder vom Metzger des Vertrauens zubereiten lassen. Das Fleisch zusammen mit Butter, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian in einem Vakuumsack verschliessen/vakuumieren. Im Wasserbad bei 58 Grad mindestens 6 bis maximal 9 Stunden garen. Herausnehmen, den Saft abtropfen und kurz vor dem Servieren in einer heissen Pfanne mit Öl anbraten, bis es eine goldbraune Farbe hat.

Risotto

  • 1 Zwiebel, rot
  • 1 Zwiebel, weiss
  • 10 g Olivenöl
  • 150 g Acquerello / Risottoreis
  • 50 g Weisswein
  • 450 g Gemüsebouillon
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Sternenbergerkäse / Parmesan
  • 20 g Butter

Die sehr fein geschnittene weisse Zwiebel im Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur andünsten. Den Risotto kurz mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Salz beigeben und so viel heisse Bouillon auffüllen, dass der Risotto gerade noch bedeckt ist. Die gesamte Kochzeit des Risottos beträgt mindestens 16 Minuten. Vor dem Servieren den Käse im Risotto schmelzen lassen (wichtig: Sobald der Käse geschmolzen ist, den Topf von der Platte nehmen). Die Hälfte des Kräuteröls sowie die Butter beigeben und mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Risotto eine sämige Bindung hat.

Kräuteröl

  • 1 Bund Sauerampfer
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Beifuss (optional)
  • 50 g Spinat
  • 250 g Rapsöl

Alle Zutaten beigeben und im «Thermomix» 8 Minuten auf Stufe 9 und bei 80 Grad mixen. Wenn kein «Thermomix» vorhanden ist, in einer Pfanne das Öl auf 80 Grad erwärmen, die Kräuter beifügen und mischen Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb passieren lassen, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Anschliessend in eine Spritzflasche oder einen Behälter abfüllen.

Erbsenpüree

  • 200 g Erbsen, tiefgekühlt
  • 200 g Gemüsebouillon
  • 1 Prise Salz
  • 20 g Olivenöl

Die Erbsen mit der Bouillon und dem Salz kochen, bis sie weich sind.  Fein pürieren und währenddessen mit Olivenöl verfeinern. Das Püree in eine Spritzflasche abfüllen.

Sauerampfer-Haselnuss-Vinaigrette

  • 75 g Reisessig
  • 30 g Sesamöl
  • 3 g Salz
  • 45 g Rapsöl
  • 40 g Haselnüsse
  • 1 Bund Sauerampfer
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 1 Zwiebel, Rot

Die Kräuter klein schneiden. Mit den Flüssigkeiten und Salz kurz mixen, bis es zu einer Sauce emulgiert. Dann die Haselnüsse rösten, zerdrücken und zu einem Dressing mischen. Die klein geschnittene, rote Zwiebel beifügen.

Gemüse

  • 300 g Cocobohnen / Kefen

Die Cocobohnen oder Kefen rüsten und in kochendem Wasser bissfest kochen.

Anrichten

Risotto fertig kochen und vor dem anrichten die Cocobohnen daruntermischen. Hat der Risotto mit dem Käse, Öl und der Butter die richtige Konsistenz, auf einem Teller anrichten − am besten zu einem Ring formen. Mit dem in Spritzflaschen abgefüllten Erbsenpüree auf dem Risotto Punkte setzen. Den angebratenen Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf den Risotto platzieren. Das restliche Kräuteröl darüber garnieren und vor dem Gast das Fleisch mit der Vinaigrette übergiessen (kann auch separat gereicht werden). Optional mit Kresse dekorieren.

Weiter Infos zur Schweizer Kochnationalmannschaft finden Sie unter: www.hotelgastrounion.ch/skv.