Skrei, céleri, ail des ours et beurre blanc

Skrei, céleri, ail des ours et beurre blanc

Un plat idéal pour le printemps

Recette pour 4 personnes

Temps total de préparation Temps de préparation avant: env. 30 min Temps de préparation pendant: env. 1 h Durée de cuisson du poisson: 10 min

Ingrédients

  • 400g de filet de skrei (cabillaud de Norvège)
  • 1 litre d’eau
  • 100g de sel
  • 1 petit céleri-rave
  • 50g de beurre
  • Un peu de crème
  • de sel et de poivre
  • 125g d’échalotes, épluchées
  • 20g de beurre
  • 250g de Chardonnay
  • 100g de fond de volaille
  • 150g de beurre
  • 1 tranche de pain de mie et beurre
  • 1 cs de graines de chanvre grillées
  • de Micro Leaves

Pour la mayonnaise

  • 200g d’huile de colza
  • 200g d’ail des ours
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cs de moutarde
  • 100g d’huile d’ail des ours

Réalisation

Préparation de la mayonnaise: Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre. Ensuite, incorporer lentement l’huile d’ail des ours, mixer, assaisonner puis laisser reposer.

Préparation du poisson: Porter l’eau salée à ébullition et laisser refroidir. Laisser reposer le skrei dans la marinade froide pendant 20 à 30 minutes. Puis tamponner le poisson, envelopper dans du film alimentaire et découper en portions. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes à 58°C.

Eplucher le céleri et le découper en dés. Laisser mijoter les dés de céleri dans de l’eau salée et laisser brièvement la vapeur s’évaporer. Incorporer le beurre et la crème, puis réduire au mixer en une purée fine.

Chauffer l’huile de colza à 60°C et ajouter l’ail des ours. Mélanger jusqu’à ce que l’huile obtienne une jolie couleur verte. Passer ce mélange et laisser refroidir.

Faire revenir les échalotes finement hachées dans le beurre, puis mouiller avec le Chardonnay et le fond de volaille. Laisser doucement réduire les ingrédients de moitié. Passer le mélange à la passoire, incorporer le beurre et assaisonner. Ne plus porter la masse à ébullition, mais garder uniquement chaud.

Préchauffer le four à 130°C. Couper la tranche de mie de pain en diagonale, aplanir légèrement et découper une forme ronde. Napper les bords du pain avec du beurre fondu et laisser doucement dorer au four entre deux plaques.

Petites astuces: la ciboulette remplacera parfaitement l’ail des ours. Les Micro Leaves (pousses de plantes) sont en vente à la Coop. Le fond de volaille peut être remplacé par un bouillon de volaille. Faites toutefois attention à ce que le liquide ne soit pas trop salé en réduisant.

Dressage: Mélanger la sauce avec l’huile à l’ail des ours et dresser au milieu de l’assiette. Recouvrir le filet de skrei avec la purée de céleri et la mayonnaise à l’ail des ours à l’aide d’une poche à douille de manière uniforme. Parsemer ensuite de graines de chanvre grillées. Garnir le toast de purée de céleri, de mayonnaise à l’ail des ours et de Micro Leaves.

Petite astuce: La mayonnaise peut être concoctée la veille.

Pour plus d’informations sur l’équipe nationale suisse des cuisiniers: hotelgastrounion.ch/ssc