Skrei con sedano, aglio orsino e salsa beurre blanc

Skrei con sedano, aglio orsino e salsa beurre blanc

Un piatto ideale per la primavera

Ricetta per 4 persone

Tempo totale di preparazione: Preparazione prima: ca. 30 min Tempo di preparazione: ca. 1 ora Tempo di cottura del pesce: 10 min

Ingredienti:

  • 400g filetto di skrei (merluzzo invernale norvegese)
  • 1 litro d’acqua
  • 100g di sale
  • 1 sedano rapa piccolo
  • 50g di burro
  • Un po’ di panna
  • sale e pepe
  • 125g di scalogni, sbucciati
  • 20g di burro
  • 250g di Chardonnay
  • 100g di fondo bianco di pollame
  • 150g di burro
  • 1 fetta di pane per toast, burro
  • 1 cucchiaio di semi di canapa tostati
  • Micro leaves

Per la maionese

  • 200g di olio di colza
  • 200g di aglio orsino
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 10g d’aceto balsamico bianco
  • 1 C di senape
  • 100g d’olio di aglio orsino

Ecco come fare

Preparazione della maionese: Mescolare il tuorlo d’uovo con la senape, l’aceto balsamico bianco, sale e pepe. Quindi aggiungere lentamente, mescolando, l’olio di aglio orsino, insaporire e lasciare riposare al fresco.

Preparazione del merluzzo Skrei: Portare a ebollizione l’acqua salata e poi lasciare raffreddare. Immergere lo Skrei e lasciarlo da 20 fino a 30 minuti. Successivamente toglierlo, asciugarlo, avvolgerlo con la pellicola trasparente e suddividerlo in porzioni. Cuocere al vapore per 10 minuti a 58°.

Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a dadini. Versare i dadini nell’acqua salata e lasciare cuocere fino a renderli morbidi e lasciarli sgocciolare brevemente. In seguito aggiungere il burro e la panna e frullare il tutto fino ad ottenere una fine purea.

Riscaldare l’olio di colza a 60 °C e mescolare con l’aglio orsino. Mescolare fino a quando l’olio assume un bel colore verde. In seguito passare al setaccio e lasciare raffreddare.

Rosolare il trito di scalogno nel burro e poi aggiungere lo Chardonnay e il fondo di pollame. Cuocere a fuoco lento fino a ridurre gli ingredienti della metà. Poi passare al setaccio, mischiare con il burro e insaporite. La massa non deve più cuocere, deve solo essere tenuta al caldo.

Preriscaldare il forno a 130 °C. Tagliare la fetta di pane toast a metà in diagonale, premere leggermente per appiattirla e ritagliarne una forma rotonda. Spalmare i dischetti di toast con burro fuso, metterli tra due fogli di carta da forno e cuocere lentamente in forno fino a ottenere un colore dorato.

Suggerimenti: in alternativa all’aglio orsino si può utilizzare erba cipollina. Le Micro Leaves – mini erbe aromatiche − si trovano alla Coop. Invece del fondo di pollame si può utilizzare anche brodo di pollo, ma si deve prestare attenzione affinché il liquido non diventi troppo salato quando si riduce.

Presentazione: Mischiare la salsa con l’olio di aglio orsino e disporla al centro del piatto. Porre il filetto di Skrei e, con una tasca da pasticcere, cospargere in modo uniforme di purea di sedano e di maionese di aglio orsino. Poi cospargere di semi di canapa tostati. Guarnire il toast con la purea di sedano rapa, la maionese di aglio orsino e le Micro Leaves.

Suggerimento: La maionese può essere preparata il giorno prima.

Trovate altre informazioni sulla squadra nazionale svizzera dei cuochi su: hotelgastrounion.ch/it/societa-svizzera-dei-cuochi/