Skrei mit Sellerie, Bärlauch und Beurre blanc

Skrei mit Sellerie, Bärlauch und Beurre blanc

Ein Gericht passend zum Frühling

Anzahl Personen: 4 Personen

Vor- und Zubereitungszeit
Vorbereitungszeit: ca. 30 min
Zubereitungszeit: ca. 1 h
Garzeit vom Fisch: 10 min

Zutaten:

  • 400g Skreifilet (Winterkabeljau)
  • 1 Liter Wasser
  • 100g Salz
  • 1Stk. Kleiner Knollensellerie
  • 50 g Butter
  • Etwas Rahm
  • Prise Salz und Pfeffer
  • 125g Schalotten, geschält
  • 20g Butter
  • 250g Chardonnay
  • 100g Geflügelfond
  • 150g Butter
  • 1 Scheibe Toast in etwas Butter
  • 1 EL Geröstete Hanfsamen
  • Micro Leaves

Für die Mayonnaise

  • 200g Rapsöl
  • 200g Bärlauch
  • 1 Eigelb
  • 10g Weisser Balsamicoessig
  • 1 EL Senf
  • 100g Bärlauchöl

Und so wird’s gemacht

Zubereitung Mayonnaise:
Eigelb, Senf, weisser Balsamicoessig, Salz und Pfeffer mischen. Danach das Bärlauch-Öl langsam ein mixen Anschliessend abschmecken und auskühlen lassen.

Zubereitung Skrei:
Wasser mit dem Salz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Skrei in der kalten Marinade für ca. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Anschliessend abtupfen, in Klarsichtfolie einwickeln und portionieren. Bei 58 °C 10 Minuten Dampfgaren.

Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel im Salzwasser weich köcheln und kurz ausdämpfen lassen. Danach im Mixer mit Butter und Rahm fein pürieren.

Das Rapsöl wird auf 60 °C erwärmt und mit dem Bärlauch gemischt. Solange mixen, bis das Öl eine schöne grüne Farbe erhält. Anschliessend abpassieren und abkühlen lassen.

Die fein geschnittenen Schalotten im Butter andünsten, dann mit Chardonnay und Geflügelfond ablöschen. Die Zutaten langsam auf die Hälfte einköcheln. Danach durch ein Sieb geben, mit der Butter mischen und abschmecken. Die Masse nicht mehr aufkochen, sondern nur noch warmhalten.

Ofen auf 130 °C vorheizen. Die Toastscheibe quer halbieren, leicht flach drücken und runden Form ausstechen. Die Toastringe mit flüssiger Butter bestreichen und zwischen zwei Blechen im Ofen langsam goldbraun backen.

Tipp: Als Alternative zum Bärlauch geht auch Schnittlauch. Micro Leaves – Mini Kräuter − bekommt man im Coop. Anstatt Geflügelfond lässt sich auch Geflügelbouillon verwenden, aber darauf achten, dass die Flüssigkeit beim Einreduzieren nicht zu salzig wird.

Anrichten:
Sauce mit Bärlauchöl vermischen und in der Tellermitte anrichten. Skreifilet mit dem Selleriepüree und der Bärlauch-Mayonnaise gleichmässig mit einem Spritzsack übergiessen. Anschliessend mit den gerösteten Hanfsamen bestreuen. Toast mit dem Selleriepüree, der Bärlauch-Mayonnaise und den Micro Leaves ausgarnieren.

Tipp: Die Mayonnaise lässt sich bereits einen Tag vorher herstellen.

Weiter Infos zur Schweizer Kochnationalmannschaft finden Sie unter: www.hotelgastrounion.ch/skv.